خواص تغذيه اي و درماني زيتون و روغن زيتون:

ميوه زيتون ثمره درخت زيتون مي باشد و اين درخت از جمله درختان هميشه سبز است كه در دين مبين اسلام بعنوان نمادي از صلح و دوستي معرفي شده و ميوه و روغن آن داراي خواص بهداشتي و درماني فراواني مي باشد با اين وجود هنوز در سبد  غذايي خانواده ها جايگاه واقعي خود را پيدا نكرده است.

مطالعاتي كه اخيراً در رابطه بين مصرف چربي ها و كلسترول با بيماريهاي گرفتگي عروق و سكته قلبي بعمل آمده حاكي از مرگ و ميز زياد ناشي از بيماريهاي فوق در آمريكا و حداقل تلفات ناشي از اين بيماريها  در كشورهاي اطراف درياي مديترانه است كه صرفاً بدليل مصرف زياد روغن زيتون در رژيم غذايي روزانه مردم كشورهاي آن منطقه است.

چربيهاي حيواني داراي مقدار كمتري اسيدهاي چرب اشباع نشده در مقايسه با روغنهاي نباتي مي باشند. مثلا" روغن زيتون داراي 85-76 درصد اسيد چرب اشباع نشده است وامتياز آن بر ساير روغن هاي نباتي بالا بودن اسيد چرب اشباع نشده اولئيك به ميزان 85-56 درصد و اسيد چرب اشباع نشده لينولئيك ميباشد.          

دو نوع ليپوپروتئين شامل كلسترول بد L.D.L و كلسترول خوب H.D.L در چربيها و روغن ها وجود دارند.  

1- كلسترول بد مسئول انتقال 60 درصد كلسترول به داخل خون و رگها و رسوب در آنهاست.

2- كلسترول خوب يا H.D.L مسئول انتقال 25 درصد كلسترول از پلاسما به داخل خون مي باشد.

 اسيد اولئيك و اسيد لينولئيك مقادير كلسترول خوب را در بدن افزايش مي دهند لذا اين امر ، مزيت روغن زيتون را بر روغن هاي حيواني و ساير روغن هاي نباتي مشخص مي كند. از اينروست كه مردم اطراف درياي مديترانه با مصرف روغن زيتون علاوه بر تامين انرژي مورد نياز روزانه بدليل كاهش رسوب كلسترول در رگها بندرت به بيماريهاي گرفتگي عروق و سكته قلبي مبتلا مي شوند. بايد گفت اسيدهاي چرب اشباع باعث افزايش كلسترول بد مي شود در حاليكه اسيدهاي چرب غير اشباع اثر كاهش دهنده اي بر روي L.D.L ( كلسترول بد ) دارد و HDL يا كلسترول خوب را افزايش مي دهد.                                         

L.D.L بدليل رسوب در ديواره رگها و ايجاد تصلب شرائين خطرناك مي باشد اما HDL  در جلوگيري از بيماريها قلبي موثر است.

از جمله تركيبات مغذي موجود در روغن زيتون آنتي اكسيدانهاي طبيعي نظير توكوفرول و پلي فنل ها را مي توان نام برد. آنتي اكسيدانهاي موجود در روغن زيتون موجب افزايش پايداري حرارتي آن مي شود و اكسيداسيون روغن (رانسيديته) را به تعويق مي اندازند. پلي فنلهاي موجود در روغن زيتون موجب كاهش فشار خون در افراد با فشار خون بالا مي شود.

مصرف زيتون و روغن زيتون

روغن زيتون را مي توان همراه با سالاد و يا سرخ كردن درغذا مصرف كرد.

در تهيه انواع سس ( سس سالاد ، سس گوشت .... ) آن را مي توان مورد استفاده قرارداد. روغن زيتون را مي توان در سرخ كردن عميق ماده غذايي ( ماده غذائي در آن غوطه ور باشد ) استفاده نمود ولي توصيه مي شود هنگام سرخ كردن ، شعله و حرارت ملايم به ظرف حاوي روغن برسد.اين كار ضمن حفظ كيفيت و ارزش تغذيه اي روغن ،باعث كاهش در مصرف روغن زيتون نيز ميشود)

تحقيقات نشان ميدهد كه روغن زيتون در مقايسه با ساير روغنها به ميزان كمتري در مواد غذائي سرخ شده جذب مي شود. از نكات مهم تغذيه اي آن است كه از حرارت دادن بيش از حد روغن زيتون بايد اجتناب نمود و هيچگاه نبايد حرارت آن به نقطه دود روغن برسد.

بايد گفت روغن زيتون در محل خنك و تاريك تا 15 ماه پس از توليد قابل نگهداري است. نگهداري روغن زيتون در يخچال موجب كدر شدن (cloudy ) آن مي شود ولي با قراردادن آن در دماي اتاق مجدداً به حالت شفاف و مايع بر مي گردد.

ميزان تركيبات فنلي در روغن زيتون به شرايط آب و هوايي كشت ، زمان برداشت و درجه رسيدگي ميوه زيتون بستگي دارد. از اثرات بيولوژيكي تركيبات فنلي مي توان به جلوگيري از تجمع پلاكتها ، اثرات ضد التهابي ، ضد ميكروبي و جلوگيري از روند پيري در سلولها اشاره نمود.

بايد گفت اسكوالن Squalen كه تركيبي هيدروكربنه است در روغن زيتون به مقدار بيشتري نسبت به ساير روغنها وجود دارد. اين ماده در كاهش ويسكوزيته ( گرانروي ) خون موثر مي باشد.

در روغن زيتون به تجربه نشان داده شده كه به هنگام سرخ كردن مواد غذائي بصورت لايه اي سطح ماده غذايي را در بر مي گيرد و از نفوذ زياد روغن به داخل غذا ممانعت مي نمايد به همين علت اغذيه سرخ شده با روغن زيتون در مقايسه با ساير روغن ها حاوي روغن كمتري مي باشند و لذا مي تواند در مقايسه با ساير روغن ها باعث كاهش وزن درا فراد شود.

عطر و طعم وبوي خاص روغن زيتون ناشي از يكسري تركيبات فرار نظير آلدئيدها،كتون ها،هيدروكربن ها مي باشند كه در نتيجه فرآيندهاي بيوشيميايي انجام شده به هنگام تخريب ديواره سلولها در حين فرآيند استخراج روغن بويژه در مرحله ورزدادن ( Malaxation) خمير آزاد مي شوند.

روغن زيتون همچنين داراي مواد معدني مورد نياز بدن نظير سيليسيم ، منيزيوم ، فسفر ، گوگرد ، آهن ، مس ، كلسيم همچنين سرشار از ويتامين هاي محلول در چربي و پروتئين و كربوهيدرات نيز مي باشد.

بررسي ها نشان داده كه در كشورهايي كه سرانه مصرف زيتون و روغن آنها بالاست ( يونان ) بعلت استفاده از اين فرآورده متوسط عمر بالا بوده و به حدود 94 سال رسيده است .

يكي از مزاياي روغن زيتون نسبت به ساير روغن هاي نباتي آن است كه اين روغن در اثر فشار ملايم و سرد از ميوه زيتون و بدون هيچگونه افزودني شيميايي توليد مي شود. از عمليات تصفيه كه در تهيه ساير روغن هاي نباتي اعمال مي شود در توليد روغن زيتون طبيعي استفاده نمي شود لذا اين روغن بصورت كاملاً طبيعي تهيه مي گردد و وجود تركيبات طبيعي در آن سبب ايجاد طعم ، رنگ ، بو و مزه مطبوع روغن زيتون شده و ارزش تغذيه اي ، بهداشتي و درماني آنرا افزايش مي دهد.

اثر فرآيند تصفيه روي روغن زيتون موجب كاهش رنگ وبوي آن مي گردد و بسياري از خواص و مواد مغذي آنرا نيز از بين مي برد.

 همچنين در تهيه روغن هاي نباتي جامد مقدار زيادي اسيدهاي چرب ترانس Trans توليد مي گردد كه سلامت مصرف كننده را به مخاطره مي اندازد . اسيدهاي چرب ترانس سبب افزايش كلسترول كل سرم خون ، افزايش LDL ، افرايش تري گليسيريدهاي سرم ، كاهش HDL  خون ، تاثير غير مستقيم بر روي كاهش اسيدهاي چرب امگا3 و امگا 6 در شير مادران و در نهايت مي توان گفت با ايجاد اثرات فوق منجر به بروز بيماريهاي قلبي – عروقي و فشار خون مي شوند.

همچنين بايد گفت روغن زيتون داراي خواص درماني سنتي نيز مي باشد كه برخي از آنها بشرح زير مي باشد :

- مخلوط گليسيرين و روغن زيتون براي ترك خوردگيهاي دست و پا مفيد است.

- مخلوط روغن زيتون با سير كوبيده شده مرهمي مناسب براي انواع دردهاي روماتيسمي بوده و چنانچه بر ستون فقرات ماليده شود خستگي را رفع مي كند.

- برخي سنگهاي كيسه صفرا بوسيله خوردن ناشتاي يك قاشق مرباخوري روغن زيتون به همراه چند قطره آب مركبات حل و دفع مي شود.

 وزارت جهاد کشاورزی-دفتر طرح زیتون