مطالب خواندنی درمورد زیتون
چربي‌هاي اشباع اغلب در محصولات تجارتي يافت مي‌شوند. در عين حال، بايد به خاطر داشت كه ساير روغن‌هاي نباتي مي‌توانند توسط هيدروژنه شدن اشباع شوند كه آنها را به‌صورت جامد در مي‌آورد. اين روغن‌ها تحت عنوان روغن‌هاي نباتي هيدروژنه مي‌شناسند.
زيتون روي درخت تا رسيدن به مرحله رسيدگي كامل از ابتدا رنگ‌هاي سبز پررنگ، سبز كمرنگ، زرد كمرنگ، قرمز، بنفش و در نهايت سياه را به خود مي‌گيرد.
پلي فنون‌ها و آنتي اكسيدان‌ها مهمترين عامل جلوگيري از سرطان هستند.
بهترين زمان براي روغن‌كشي از اين ميوه زماني است كه 30 درصد از ميوه اين درختان سبز رنگ، 40 درصد بنفش رنگ و 30 درصد سياه رنگ شده باشند و چنانچه دراين مرحله طي 24 تا 48 ساعت ميوه‌هاي زيتون به كارخانه روغن‌كشي منتقل و بلافاصله عمليات روغن‌كشي تحت شرايط خاص انجام شود مي‌توانيم مطمئن باشيم كه روغن اكسترا ويرجين (روغن كاملا طبيعي) بدست مي آيد.
روغن زيتون اكستراويرجين نوعي داروي بسيار موثر است.
براساس استانداردهاي شوراي بين المللي زيتون(IOC)، از نظر بويايي نيز اين روغن‌ها بوي ميوه زيتون مي‌دهد.
همچنين مي‌توان روغن زيتون‌هاي اكستراورژن يا خالص را از طريق حس چشايي نيز تشخيص داد به اين ترتيب كه يك قاشق غذاخوري روغن زيتون را داخل دهان ريخته وبه مدت چند ثانيه در دهان مي چرخانيم و پس از آن در هنگام پايين بردن روغن كه همراه با استشمام انجام مي شود بايد در انتهاي كام تلخي و تندي تيزي ايجاد شود كه گاها افراد از اين تخلي و تندي به سرفه نيز مي‌افتند.
روغن زيتون‌هاي پومس (روغن تفاله زيتون) با مواد شيميايي از تفاله زيتون جدا و بسته بندي شده و به يكسري از كشورهايي كه آگاهي ندارند صادر مي‌شود بنابراين مصرف‌كننده نبايد انتظار داشته باشند روغن‌هايي كه روي آنها نوشته شده روغن پومس، يك روغن داراي خواص دارويي باشد.
كيفيت روغن كاملا طبيعي (Extra Virgin) تا حد زيادي به نوع رقم زيتون بستگي دارد. طعم و بوي ارقام زيتون به شكل ذيل طبقه بندي مي شوند:
بسيار تلخ
تلخ
گس تا شيرين
شيرين
برخي از ارقام زيتون در هر فصل و زماني از برداشت طعم تلخي را حفظ كرده و تغيير آنچناني ندارند. در برخي ديگر از شروع فصل تا پايان آن بسته به نوع رسيدگي دچار تغييراتي در طعم مي شوند. طعم تلخ زيتون از خواص دارويي و بهداشتي روغن زيتون مي باشد كه در حفظ و ارتقا سلامت جسمي تاثير بسزايي دارد. اين تلخي ناشي از تركيبات پلي فنلي طبيعي موجود در ميوه زيتون است.
دامنه ي عرضه روغن هاي تقلبي زيتون در جامعه بسيار وسيع است، مراحل توليد روغن زيتون به گونه اي است که قيمت تمام شده ي آن را بالا مي برد و همين قيمت بالا باعث مي شود افرادي به فکر سوءاستفاده افتاده و بکوشند با مخلوط کردن اين روغن ها با ساير روغن هاي نباتي، سود نامشروعي حاصل کنند. معمولا کالاهاي اين چنيني قبل از توزيع، مورد کنترل ماموران بهداشت و استاندارد قرار مي گيرد و حتي واردات روغن زيتون نيز در مبادي ورودي توسط اداره استاندارد و وزارت بهداشت مورد کنترل قرار مي گيرد.
روش ديگري نيز براي شناسايي و جمع آوري روغن هاي تقلبي زيتون وجود دارد و آن هم نگاه به نام ها يا برندهاي معتبر است که معمولا گرامي داشته شده و تلاش مي شود که بد نام نشوند. اين برندها سال ها است که در بازار حضور دارند.
روغن زيتون هايي تحت نام هاي "اکستراويرجين يا ممتاز"، "ويرجين يا بکر و تصفيه شده"، روغن زيتون هاي مرغوب و قابل اعتماد هستند ولي مردم آگاه باشند که اگر در مارک هاي خارجي با کلمه "روغن پومس"(pomace) يا "olive oil" برخورد کردند از خريد آن ها خودداري کنند چرا که روغن پومس از تفاله زيتون گرفته شده و براي سلامتي افراد مضر است.
براي به دست آوردن روغن زيتون مراحل دشواري طي مي شود، چيدن اين ميو ه‌هاي کوچک و تلخ بسيار دشوار و گران است. اين ميوه‌ها پس از برداشت بايد بلافاصله به کارخانه روغن کشي برده شده تا چرخ شده و خوب به هم زده شوند، بعد از اين مرحله، اين خمير توسط پرس يا دستگاه هاي سانتريفوژ، بخش مايع آن که شامل آب و روغن است از تفاله جدا مي شود و بلافاصله روغن موجود در بخش مايع جدا مي شود و تنها پس از فيلتر کردن قابل مصرف است. در اين مرحله روغن، بسته بندي و در اندازه‌هاي مختلف وارد بازار مي شود قبل از عرضه به بازار بايد مجوزهاي لازم را کسب کند که اين مجوزها شامل کنترل کيفيت و خلوص است.
گفتني است روغن زيتون، روغن مايع خوش عطر و خوش طعم و بويي است که از ميوه درخت مقدس زيتون به دست مي آيد. اين روغن برخلاف ساير روغن هاي نباتي مستقيما قابل مصرف است و بسياري از خواص طبيعي خود را حفظ مي کند. وجود اسيدهاي چرب غيراشباع و به خصوص بيش از 70 درصد اسيد اولئيک در کنترل کلسترول هاي بد و خوب در اين روغن بر کسي پوشيده نيست و تعادل بي نظيري را در مديريت چربي بدن ايجاد مي کند، درحالي که ساير چربي ها موجب افزايش يا کاهش يکي از کلسترول ها مي شوند و همين عدم تعادل، بدن انسان را به سمت بيماري ها مي برد.
روغن زیتون كاملا طبيعي "اكستراويرجين" (از خمیر زیتون بدون اعمال حرارت حاصل می شود که کاملاً خوراکی و به عنوان یک محصول طبیعی از نظر کمی و کیفی بر اساس نوع و روش روغن کشی، رسیدگی میوه، شرایط آب و هوایی و میزان بارندگی دارای ترکیبات متغیری خواهد بود. اما به طور کلی در روغن زیتون ترکیبات گلیسیریدی (روغنی)، هیدروکربن‌ها، توکرفرول‌ها، الکل‌ها، استرول، ترکیبات معطر و اجزای متعدد دیگری وجود دارند. اغلب این ترکیبات دارای خواص بیولوژیکی گوناگونی هستند.
در بین اجزای تشکیل دهنده ی روغن زیتون اسیدهای چرب اولئیک، لینولئیک و پالمتیک از نظر کمی بالاترین درصد را دارا هستند. مقدار زیاد اسید اولئیک نه تنها تأثیر زیادی در طعم روغن دارد، بلکه منبع ایده‌آلی برای تولید انرژی و عامل جلوگیری از بیماری‌های قلبی و عروقی می باشد. وجود اسید چرب ضروری لینولئیک در روغن زیتون متناسب با میزانی است که باید در غذای روزانه وجود داشته باشد.
بالا بودن مقدار ویتامین E و رنگدانه‌های کاروتنوییدی روغن زیتون و نسبت مناسب اسیدهای چرب غیر اشباع به اسیدهای چرب اشباع، در پایداری این روغن بسیار موثر است.
تقلبات در روغن زیتون
روغن زیتون به دلیل قیمت و ارزش بالای تغذیه‌ای، گاه به صورت تقلبی با روغن‌های معمولی و کم ارزش مخلوط و به بازار عرضه می شود. به همین منظور در طول سال‌های متمادی تحقیقات قابل توجهی در هر یک از زمینه‌های ممکن در مورد روغن زیتون انجام شده است. با این حال تشخیص روغن اضافه شده به روغن زیتون معمولاً به آسانی انجام نمی شود، چرا که گاهی روغن اضافی را طوری انتخاب می کنند که هیچ تغییری در شاخص‌ها (عدد یدی، عدد صابونی، تغییر ضریب شکست نور) به وجود نیاید.
افزودن روغن‌های ارزان تر مانند روغن ذرت، روغن‌های هیدروژنه و جامد، همچنین روغن زیتون تصفیه شده که مصرف خوراکی ندارد و روغن تفاله ی زیتون به روغن زیتون، اغلب به عنوان تقلب در روغن زیتون محسوب می شوند.
خواص درمانی زیتون
روغن زیتون دارای اسیدهای چرب غیر اشباع مونو (MUFA) و آنتی اکسیدان می باشد که باعث طول عمر و کاهش بیماری های مرتبط با مصرف روغن های اشباع می شود. بنابراین مصرف آن به جای روغن های اشباع و جامد فواید زیر را برای سلامتی بدن دارد:
* روغن زیتون سلامت شریان‌ها را تامین می کند.
* مانع آسیب رساندن رادیکال‌های آزاد حاصل از چربی‌ها و روغن‌ها به سیستم قلبی-عروقی می شود.
* کلسترول خون و به خصوص نوع بد آن یعنی LDL را کاهش می دهد، بدون اینکه که نوع خوب آن یعنی HDL کاهش پیدا کند.
*از مسموم و اکسیده شدن LDL کلسترول جلوگیری می کند.
* مانع رسوب پلاک ها در جدار شریان شده و در نتیجه مانع تنگ شدن شریان‌ها می شود.
روغن زیتون به علت دارا بودن چربی های غیر اشباع MUFA باعث اتساع سرخرگ ها شده و از این طریق باعث کاهش فشار خون بالا و بیماری های قلبی می شود.
* قند خون را تنظیم می نماید.
* روغن زیتون دارای آنتی اکسیدان های قوی مثل پلی فنول ها و فلاوونوئیدها می باشد که این آنتی اکسیدان ها باعث کاهش پر اکسیداسیون چربی ها در بدن و به دنبال آن کاهش استرس اکسید اکسیداتیو می شوند.
در نتیجه بدن را از صدمه رادیکال های آزاد حفظ می کند و بدین طریق باعث کاهش ابتلا به انواع سرطان، خصوصاً سرطان پوست، روده و سرطان پستان در زنان می شود.
* همچنین به علت خاصیت آنتی اکسیدانی خود دیواره سرخرگ ها را از گزند رادیکال های آزاد محافظت کرده و چسبیدن LDL را به دیواره سرخرگ ها، کاهش می دهد و ابتلا به بیماری های قلبی را کاهش می دهد.
برای اینکه مواد مفید موجود در روغن زیتون، از جمله ویتامین E ، ترکیبات فرار، پلی فنول ها و سایر مواد آن از بین نرود یا کاهش نیابد، این روغن باید در مکان‌های تاریک و خنک نگهداری شود.
برگ، میوه و روغن زیتون و حتی هسته ی آن علاوه بر ارزش غذایی، دارای ارزش دارویی می باشد که تعدادی از خواص درمانی و مصارف دارویی این محصول در زیر ذکر شده است:
- پیشگیری و درمان بیماری‌های قلبی و عروقی
- کاهش کلسترول بد
- کاهش لخته شدن خون
- کاهش فشار خون بالا
- درمان خون ریزی لثه و تقویت لثه
- جلوگیری از سفید شدن مو
- تسکین دردهای روماتیسمی
زیتون در حدود 45 هزار سال پیش در فلسطین وجود داشته، اما تاریخ ورود آن به ایران کاملاً مشخص نیست. در قرن‌های اخیر تولید زیتون به طور اقتصادی در نقاط مشخصی از ایران که مستعد زیتون کاری هستند مانند گیلان، زنجان و قزوین توسعه یافته است.
مصرف سرانه ی روغن زیتون در كشورهاي اروپايي 10 كيلوگرم است. علی رغم اینکه مصرف سرانه ی روغن زیتون در ایران در ده سال گذشته، بیش از 3 برابر افزایش یافته، ولی این مقدار از 30 گرم در سال 1372به100 گرم در سال 1383 رسیده است که هنوز از میانگین سرانه ی دنیا بسیار کمتر است.
کشورهای حوزه ی مدیترانه، بزرگ ترین مصرف کنندگان روغن زیتون در جهان هستند. در سال 2000 میلادی بالاترین مصرف روغن زیتون مربوط به کشور یونان بود که در حدود 16 کیلوگرم در سال گزارش شده است.
ساکنان این منطقه با اینکه 40 برابر بیش از سایر مردم جهان روغن زیتون مصرف می کنند، ولی بررسی‌ها نشان داده است که 50 درصد کمتر از دیگر ساکنان دنیا دچار بیماری‌های قلبی و عروقی می شوند.
ساکنان منطقه‌ای به نام "کرت" در اطراف دریای مدیترانه، گاهی روغن زیتون را مثل آب مصرف می کنند. به این ترتیب، سهم کالری روزانه ی غذایی خود را از منبع چربی به بیش از 40 درصد می رسانند.
گزارش تحقیقات نشان می دهد که اهالی جزیره کرت خیلی به ندرت به بیماری‌های قلبی مبتلا می شوند و در مدت پانزده سال اخیر فقط 38 نفر از هر 10000 نفر از بیماری‌های قلبی فوت شده‌اند، یعنی آمار تلفات ناشی از بیماری‌های قلبی منجر به مرگ در آمریکا حدود 25 برابر همین نوع تلفات در جزیره ی کرت است.
به عقیده ی متخصصان، علت کاهش مرگ ناشی از بیماری قلبی در اثر مصرف روغن زیتون، مصرف زیاد چربی‌های غیر اشباع با یک اتصال دوگانه (یعنی چربی‌های موجود در روغن زیتون) می باشد. شاید به همین علت است که از روغن زیتون به نام غذای "عُمر افزا" نام می برند
منبع:وزارت جهاد کشاورزی-دفتر طرح زیتون
هدف از تنظیم این وبلاگ آشنایی خوانندگان عزیز درخصوص کاشت وپرورش زیتون ونحوه مدیریت باغ وفرآوری آن می باشد.امیدواریم بافرستادن مطالب ونظرات جدید ما را یاری فرمایید.